0:00 / 0:00

Over ons Contact
Trends - Bistrology, Foodexpert - 10 augustus 2018
Elke kok weet wanneer zijn of haar liefde voor koken is geboren. Ook Grant Achatz herinnert zich dit moment. Hij stond te helpen in de diner van zijn vader toen zijn nonkel een augurk rond een frietje wikkelde en achteroversloeg. Zijn interesse werd door deze - in zijn ogen - walgelijke combinatie meteen gewekt. Al snel leerde hij meer over de balans die aanwezig moet zijn tussen zouten, vetten, zetmeel, zuren …

Grant Achatz

Grant Achatz

Als jonge kok begint Achatz zoals zoveel anderen onder de vleugels van de grootste namen ter wereld. Zo staat hij bij Charlie Trotter (Charlie Trotter’s**) aan de zijde van Thomas Keller (The French Laundry***). Daarnaast loopt hij stage bij Ferran Adria (El Bulli***), bij wie hij zijn hart verliest aan de moleculaire keuken.

Alinea

Zodoende opent Achatz in 2005 restaurant Alinea (Chicago), met als letterlijke definitie ‘het begin van een nieuwe gedachtegang’. Zijn insteek van de restaurantervaring is: “Rules? There are no rules. Do whatever you want.”

Op die manier probeert hij zijn gasten bij elke gang te verrassen. Hij wil je een eureka-moment bieden, maar ook een onthulling én een beloning. Een goed voorbeeld is zijn 'live' barbecue op tafel. Die geeft je de indruk dat je je vis moet garen in de vlammen. Hiervoor neem je een takje rozemarijn, dat verborgen zit in het boeket op tafel. Vervolgens worden de assen onder het vuur door het zaalpersoneel opengebroken. Hierin ligt – verrassing! – nog een kippendij te roken, die dan weer wordt afgewerkt met de zucchini-bloem die al heel de maaltijd boven je hoofd blijkt te zweven.

“I don't care if you're doing haute cuisine or burgers and pizza, just do it right.”

When the tables turn

In 2007 slaagt het noodlot toe en krijgt Achatz mondkanker. Door alternatieve wetenschap weet hij deze te overwinnen én zijn tong te behouden. Hij verliest echter zijn smaak: de ergste nachtmerrie van een kok. Maar waar het hart van vol is … Grant weet zijn succes te behouden door louter en alleen zijn herinneringen aan eten. Hij leert zichzelf om smaken en structuren te combineren met zijn geheugen als enige referentie. In 2011 ontvangt Achatz hiervoor de ultieme beloning van een derde Michelin-ster. Zijn laatste en belangrijkste overwinning.

Grant staat momenteel op nummer 21 in de World’s 50 Best Restaurants.

Lees ook deze verhalen

Privacy policy Algemene voorwaarden
copyright ® Bistrology

Aanmelden

Meld je aan met jouw Bistrology accountgegevens.

Wachtwoord vergeten?

Bistrology gebruikt cookies om onze websites en apps beter te laten werken en jouw surfervaring te optimaliseren. Meer info vind je in onze privacy policy. Door verder te surfen aanvaard je dat wij cookies gebruiken.

X